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富硒抹茶食品开发研究

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             <p>本文摘要:<strong>本章以丰硒抹茶与抹茶、茶叶等20余种茶粉为研究对象,测量其所不含茶多酚、可溶性糖、矿物质元素含量等营养成分含量,较为丰硒抹茶与普通抹茶、茶粉的差异,探究茶叶采收前期遮阴时间长短、茶叶加工工艺(炒青、蒸青)、茶叶消灭方式(球篦、铁磨、石磨、钢磨、碾磨)等因素对茶粉品质影响,为丰硒抹茶食品研发获取理论依据。</strong><br><p>本章以丰硒抹茶与抹茶、茶叶等20余种茶粉为研究对象,测量其所不含茶多酚、可溶性糖、矿物质元素含量等营养成分含量,较为丰硒抹茶与普通抹茶、茶粉的差异,探究茶叶采收前期遮阴时间长短、茶叶加工工艺(炒青、蒸青)、茶叶消灭方式(球篦、铁磨、石磨、钢磨、碾磨)等因素对茶粉品质影响,为丰硒抹茶食品研发获取理论依据。表格2-4(a)中富硒油炸青茶粉CQP1与丰硒蒸青茶粉ZQP1相比较,可以得出结论,丰硒油炸青茶粉CQP1硒含量(5.35)高于蒸青抹茶ZQP1(8.60);蒸青抹茶的水浸出物、茶多酚、总糖含量(49.32、15.33、5.81)低于油炸青茶粉(46.93、14.44、5.77);氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白含量(6.00、2.79、3.1)高于油炸青茶粉(6.52、2.86、3.22)。其中,煮青茶中总糖含量较高有可能是由于蒸青湿热条件可增进纤维素、淀粉及其他多糖的水解所导致的,这一测量结果与前人报导完全一致。因为蒸青抹茶中氨基酸含量高于油炸青茶粉,故其茶汤的滋味缺乏了炒青茶粉的浓烈,多了一份醇爽。</p><p>茶多酚与之前研究有所不同,日本涉及报导指出,蒸青湿热条件需要增进多酚类的非酶胆水解,从而使得煮青绿茶的的茶多酚含量高于油炸青茶。而杜晓、彭玉堂(1993)等分析测量得出结论四川煮青绿茶、恩施玉露的茶多酚含量显著低于一般炒青绿茶,与本文研究结果完全一致。</p><p align=鸭脖娱乐

2.3.1.2蒸青棚遮阴抹茶与蒸青并未遮阴茶粉营养成分较为表格2-4(a)中富硒煮青棚遮阴抹茶ZQP4与丰硒蒸青并未遮阴ZQY4相比较,可以得出结论,丰硒煮青棚遮阴抹茶ZQP4的硒含量(3.98)高于富硒蒸青并未遮阴ZQY4(8.02);棚遮阴抹茶ZQP4氨基酸、儿茶素、灰分、水溶性灰分含量(7.86、61.41、6.10、4.51)皆低于并未遮阴茶粉ZQY4(4.07、45.34、5.92、3.25);这与前人报导的遮阴需要增进氨基酸的累积、优化儿茶素组分、提升儿茶素组分这一结论相符。但朱旗等(2010)指出遮阴对儿茶素影响较小,虽然遮阳需要提升茶树鲜叶的品质,却影响产量。

遮阴茶粉的水浸出物、咖啡碱、可溶性蛋白、总糖、水不溶性灰分含量(45.17、13.55、2.63、2.84、5.53、1.59)皆高于并未遮阴茶粉ZQP4(51.06、17.13、3.13、3.14、7.59、2.67)。张文锦对铁观音、本山、黄旦三品种乌龙茶研究找到,遮阴需要减少其水浸出物含量;本文以绿茶为研究对象,也获得了相近的结果。但在遮阴程度减少后,三种乌龙茶的咖啡碱含量增高,与本文中绿茶咖啡碱含量减少有所不同,这有可能与乌龙茶本身咖啡碱含量低于绿茶有关。

2.3.1.3蒸青网遮阴抹茶与未遮阴茶粉营养成分较为表格2-4(b)中W1、W2、W4、W5为丰硒煮青网遮阴抹茶,随着网遮阴时间的减少,灰分含量渐渐增大;氨基酸、脂肪含量渐渐减少,W2除外;咖啡碱含量渐渐减少,W3除外;茶多酚含量渐渐减少,W2除外。丰硒煮青抹茶W2样品与变化趋势相符现象,有可能是由W2样品在消灭后展开了色中选。与未遮阴茶粉比起,有助于遮阴不利于氨基酸的累积,如W1(网遮阴19天)的氨基酸含量(7.31)低于并未遮阴茶粉Y3(6.35),所有网遮阴抹茶(W1、W2、W4、W5)的氨基酸含量皆低于并未遮阴茶粉Y4(2.73),这一结果与前人报导完全一致。但遮阴过度不会造成氨基酸含量上升,在网遮阴覆盖面积过程中,我们找到遮阴19天的抹茶W1的氨基酸含量低于遮阴21天的抹茶W2,且随着遮阴时间的快速增长,氨基酸含量减少,这指出,使用网遮阴方法对茶树展开覆盖面积的最佳遮阴时间长短有可能是19天或者20天。

本章主要结果有:1、丰硒抹茶与普通抹茶比起,丰硒抹茶Se、Na、Fe、Zn、Cu含量较高;但丰硒抹茶中Mn含量不及普通抹茶。恩施玉露中Na、P、Zn、Cu四种矿质元素含量显著低于普通抹茶、丰硒抹茶;而Ca、Mg、Mn含量高于普通抹茶、丰硒抹茶。与恩施玉露比起,丰硒抹茶中游离氨基酸总量和茶多酚含量较低,咖啡碱、硒含量低。

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2、蒸青抹茶的水浸出物、茶多酚、总糖含量低于油炸青茶粉;氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白含量高于油炸青茶粉。蒸青抹茶中Se、Na、K、Mg、P含量低于于油炸青茶粉;Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量高于油炸青茶粉。3、研究湖北恩施棚遮阴抹茶氨基酸、儿茶素、灰分、水溶性灰分含量皆低于并未遮阴茶粉。

4、研究湖北恩施网遮阴抹茶找到,随着网遮阴时间的减少,灰分、氨基酸、脂肪、咖啡碱含量渐渐减少,茶多酚含量渐渐减少;有助于遮阴不利于氨基酸的累积,但遮阴过度不会造成氨基酸含量上升,使用网遮阴方法对茶树展开覆盖面积的最佳遮阴时间长短有可能是19天或者20天。5、研究浙江绍兴抹茶找到,遮阴时间减少,灰分、脂肪、氨基酸、叶绿素含量减少,茶多酚、可溶性蛋白、总糖含量减少。遮阴茶粉中Na、K、Mg、P、Zn、Mn六种矿质元素含量皆低于并未遮阴茶粉,而重金属Pb的含量高于并未遮阴茶粉。

6、茶叶经铁篦、碾磨、球篦、石磨四种方法加工出茶粉后,呈现出有所不同的形态;D50大小顺序为:铁磨>钢磨>石磨>球篦。第三章丰硒抹茶蛋糕加工与护色丰硒抹茶普遍应用于蛋糕、饼干、面包等烘培食品中。然而,在烘培加工过程中,抹茶叶绿素含量受到相当严重的毁坏,不仅影响产品的色泽,而且大大影响产品的贮存期和销量。为减少叶绿素的损毁,本章节通过自由选择有所不同遮阴方式的抹茶为原料、茶粉拼配、加到叶绿素铜钠盐、用于pH调节剂(乳酸粉、白醋)、蛋白缓冲剂(豆浆)等方法,探究对抹茶在烘培加工中的保绿护绿效果。

从肝脏硒含量来看,硒含量由低到较低的顺序为:W4>速溶茶>空白>MT01>无机硒>模型对照=EGCG>茶多酚=酵母硒>Y4>依地酸钙钠>MT04>P1。从血液硒含量来看,硒含量由低到较低的顺序为:茶多酚>EGCG>空白>速溶茶>P1>依地酸钙钠=模型对照=酵母硒>无机硒>MT04>MT01>Y4>W4。从肾脏硒含量来看,硒含量由低到较低的顺序为:Y4>MT01>依地酸钙钠=模型对照>空白>速溶茶>P1>无机硒>EGCG>MT04>茶多酚>酵母硒>W4。从脑硒含量来看,硒含量由低到较低的顺序为:W4>酵母硒>EGCG>依地酸钙钠>无机硒>P1。

5.4本章小结本章通过小鼠呕吐、排铅实验,探究丰硒抹茶的摄入功效,较为丰硒抹茶、普通抹茶以及茶叶中活性成分茶多酚、EGCG、有机硒与无机硒对小鼠摄入功能的影响,研究找到:1、并未遮阴茶粉呕吐功效较好,遮阴抹茶的呕吐效果不及并未遮阴茶粉;棚修剪抹茶摄入效果高于网遮阴抹茶;丰硒抹茶呕吐效果不及普通抹茶。2、茶多酚对股骨中铅的驱走效果最佳,高于排铅药物。网遮阴抹茶的分列铅效果高于棚修剪抹茶;遮阴抹茶的分列铅功效优于并未遮阴茶粉;丰硒抹茶呕吐效果不及普通抹茶。


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